Mit Passion, Innovation und Drive(-In) zum Erfolg

Merz ist ein Familienunternehmen und umfasst die Produktsparten Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Gastronomie und Immobilien. 1946 legten Marie und Walter Merz den Grundstein für die generationenübergreifende Erfolgsgeschichte. Das Unternehmen ist noch immer in Familienbesitz – inzwischen in dritter Generation. Be teiligt sind heute die Eltern Barla und Hanspeter

Merz sowie die drei Geschwister Roni, Sabrina und Seraina. Bei der Unternehmensleitung wird auf familienunabhängige Strukturen gesetzt. So wird Merz von einer dreiköpfigen Geschäftsleitung geführt, der als Vorsitzender und einziges Familienmitglied Roni Merz angehört. Sabrina Fry-Merz ist für die Vertriebsleitung zuständig. Seraina Merz ist selbständige Architektin mit eigenem Büro in Zürich. Sie hat den Standort Merz in Bonaduz als Architektin verantwortet, konzipiert, geplant und als Bauleiterin realisiert. Beschäftigt werden 150 Mitarbeitende in neun Geschäften. Sechs von ihnen bieten auch Gastronomie-Dienst leistungen an. Ein zehnter Standort ist für 2020 im Bahnhof Buchs/SG geplant.

Vor 13 Jahren hat Roni Merz die Leitung des Unternehmens übernommen. Spielten Gastro-Leistungen damals noch eine zentrale Rolle, ist deren Anteil bis heute auf rund 30 Prozent gesunken. Das Unternehmen fokussiert nun ganz auf ein Konzept, bei welchem Bäckerei, Konditorei, Confiserie sowie Gastro-Leistungen direkt an der Verkaufstheke oder bedient angeboten werden. Selber hergestellte Produkte sowie Take-Away-Gerichte aus der eigenen Produktionsküche bilden den Schwerpunkt des An gebots.

Die Produkte von Merz werden von Hand und nach Möglichkeit stets mit lokalen und nationalen Rohstoffen hergestellt. Viele dieser Rohstoffe bezieht Merz direkt ab Hof bei Bündner Landwirtschaftsbetrieben. Die Suche nach dem Speziellen und Aussergewöhnlichen, ein unverkennbarer Stil und das Setzen von Trends haben das Unternehmen und seine Mitarbeitenden verinnerlicht. „Wir leben diese Passion mit Haut und Haar. Die Breite unseres Sortiments macht unsere einmalige Positionierung und unser Markenprofil aus – als Anbieter, den sich jeder leisten kann“, sagt Mitinhaber Roni Merz gegen über GOURMET.

Innovation zieht sich durch die gesamte Geschichte des Unternehmens. Bereits zweimal wurden die Merz-Betriebe mit dem Marktkieker, dem europäischen Innovationspreis der Bäckerei-Branche, ausgezeichnet.

Roni Merz ist als Vorsitzender der Geschäftsleitung oft im Ausland unterwegs, von wo er immer wieder neue Ideen und Visionen für das eigene Unternehmen mitbringt. „Merz ist weltoffen und stark vernetzt – auch im Ausland. So kann ich immer wieder Themen aufgreifen, die auch in unserem Unternehmen zukunftsweisende 37 Gastronomie GOURMET 1/2/19 Akzente setzen können. Ein aktuelles Beispiel ist die selbst hergestellte Schokolade. Die Idee hierzu stammt aus New York“, betont Roni Merz. Schokolade bestimmt auch die nächste Innovation: Im Mutterhaus an der Bahnhofstrasse in Chur wird ab dem Jahr 2020 eine „Schoggi-Welt“ realisiert und für Besucher offen sein.

Das Drive-In-Konzept von Merz
Auch beim neusten Projekt – der neunten Filiale in Bonaduz – kommt eine Merz-Innovation zum Tragen: Die Kunden können von einem Drive-In-Konzept profitieren. Es ist das zweite Drive-In, das Merz realisiert hat – ein solches Konzept betreibt das Unternehmen bereits auf dem Rossboden in Chur. „Das Konzept eines Drive-In für eine Bäckerei habe ich in Österreich entdeckt. Als wir 2009 im Industrieund Gewerbegebiet Rossboden in Chur die Backstube realisierten, haben wir die Idee aufgegriffen und umgesetzt“, sagt Mitinhaber Roni Merz. Mit Erfolg. Inzwischen generiert das Drive-In 25 Prozent des gesamten Umsatzes. Von den Vorteilen des Konzepts sind die Verantwortlichen überzeugt. „Die Menschen wissen beim Drive-In einer Bäckerei genau, was sie wollen. Anders als beispielsweise bei Fastfood-Ketten. Am besten verkaufen sich Gipfeli und Kaffee. Und auch wir spüren den Trend zum One-Stop-Shopping – dass alles in einem Einkauf erledigt wird. So fragen unsere Kunden nicht nur nach Brot, sondern oft auch gleich nach Butter und Milch. Sehr geschätzt wird die Möglichkeit, sich nicht zwingend in schicke Kleidung stürzen zu müssen, sondern auch in bequemer Trainerhose schnell ins Auto springen und Brot holen zu können“, sagt Roni Merz, Vorsitzender der Geschäftsleitung.

In Bonaduz verfolgt Merz ein klassisches Bäckerei-Confiserie-Konzept mit Gastronomie-Dienstleistung. In der grosszügigen Theke im Merz Bonaduz werden selbst hergestellte Produkte angeboten, unter anderem verschiedenste Kleinbrote, Gebäck, Torten sowie Take-Away-Produkte. Besonders beliebt sind Spezialbrote wie beispielsweise das Merzolino. Fragt man nach besonders nachgefragten Produkten des ursprünglich als Café Merz gegründeten Unternehmens, darf er nicht fehlen: der Kaffee! Monatlich 40 000 Kaffee-Spezialitäten serviert Merz in seinen neun Outlets. Damit ist Kaffee für das Unternehmen von zentraler und herausragender Bedeutung: „Der Merz-Kunde ist in Sachen Kaffee eher klassisch unterwegs. Dennoch versuchen wir, kreativ mit dem Thema umzugehen und es saisonal aufzunehmen, um unsere Kunden auch ein wenig herauszufordern“, betont Roni Merz. Seit 1974 vertraut die Bäckerei-Confiserie Merz beim Kaffeeausschank der Cafina AG aus dem aargauischen Zofingen als exklusive Lieferantenpartnerin. Sämtliche Outlets sind mit zwei bis drei Kaffeevollautomaten von Cafina ausgestattet – in Bonaduz steht bislang eine Cafina XT8.

Qualität, die ihresgleichen sucht
Der schnellste Kaffeevollautomat seiner Klasse, die Cafina XT8, ist denn auch in den meisten Merz-Filialen zu finden. Neben den Vollautomaten stehen die Siebträger-Maschinen Cafina Viva und Cafina Life im Einsatz. Sie alle arbeiten auf höchster Leistungsstufe, da Merz sozusagen ausschliesslich über Hochfrequenz-Betriebe verfügt.

Die wichtigste Eigenschaft der Cafina XT8: Grosse Mahlscheiben und die kompakte Edelstahl-Brühgruppe verkürzen den Mahl- und Brühprozess. Präzision, Stabilität und eine lange Lebensdauer mit eingeschlossen. Bis zu 250 Tassen Kaffee pro Stunde können ausgeschenkt werden. Das Mikro-Feinsieb ermöglicht feinste Mahlgrade, und das Regelsystem ACS („Automatic Coffee System“) sorgt automatisch für konstante Qualität in der Tasse. Zudem lässt sich der Anpressdruck des Kolbens variieren und für verschiedene Kaffee-Spezialitäten vorprogrammieren.

Die Cafina XT8 zeichnet sich ausserdem aus durch ein hochwertiges, kugelgestrahltes Aluminiumgehäuse, das optisch für Akzente sorgt. Das 10,4 Zoll Touch-Display ist übersichtlich, selbsterklärend und daher einfach zu bedienen. Milch- und Brühsystem reinigen sich täglich automatisch – im geschlossenen System.

Der Kaffeevollautomat Cafina XT8 bei Merz in Bonaduz ist ausgestattet mit zwei Mühlen, einem Milchkühlmodul und einem Tassenwärmer – individuell abgestimmt auf die Bedürfnisse von Merz. Für eine konstant hohe Kaffeequalität sind Mahlgrad, Kolbendruck, Kaffeemenge und Wassertemperatur so eingestellt, dass ein optimales Ergebnis vorliegt. Die Cafina XT8 verfügt auch über ein Topfoam-Modul, das mikrofeinen Milchschaum produziert – eine Qualität, die ihresgleichen sucht. Die Milchschaum- Variationen der XT8 reichen von kalt, warm und heiss über flüssig, moussig bis hin zu standfest.

Beim Röstkaffee setzt Merz auf eine eigene Kollektion, die zum Sortiment passt. Zusammen mit Caffè Carlito in Losone TI hat das Unternehmen eine Merz-Mischung entwickelt, die eine gewisse Standardisierung aufweist und in allen Standorten zum Zuge kommt. Ausserdem verfügt Merz über eine High-End-Sonderlinie für be diente Café-Betriebe. Dort werden vereinzelt und als Ergänzung auch Siebträger-Maschinen der Cafina AG eingesetzt – mit dem eigenen Kaffee im italienischen Stil.

Langjährige Partnerschaft
Seit nunmehr 45 Jahren arbeiten Merz und die Cafina AG Seite an Seite. Bereits bei der Konzeptionierung eines neuen Standorts ist der Lieferantenpartner aus dem aargauischen Zofingen beteiligt. „Wir haben uns für Kaffee-Vollautomaten der Cafina AG entschieden, weil sie auch in Hochfrequenz-Perioden kontant hohe Kaffeequalität gewährleisten. Elementar sind für uns zudem die Service-Dienstleistungen. Und diese sind bei der Cafina AG vorbildlich. In unserem Business sind wir darauf angewiesen, dass die Kaffeemaschinen einwandfrei funktionieren – an 365 Tagen im Jahr», sagt Mit inhaber Roni Merz. Sein Unternehmen verfügt bei der Cafina AG über einen Voll-Servicevertrag. Für den Service kommen stets die gleichen Cafina-Mitarbeitenden vorbei, die sich mit den individuellen Spezifikationen der einzelnen Merz-Standorte auskennen. Seit rund zehn Jahren ist Hans Krättli bei der Cafina AG Gebietsverkaufsleiter für die Kantone Graubünden, Glarus und das Fürstentum Liechtenstein und damit erster Ansprechpartner auch für Merz.