Schlange stehen an der Nordseeküste

Marne/Albersdorf.

„Kaffee hat eine enorme Bedeutung“, sagt Mark Riemann, Inhaber und Geschäftsführer der Kalle Bäcker GmbH & Co.KG. Ein Blick in die August-Statistik der Ende 2019 in Albersdorf eröffneten Filiale Nummer 17 gibt ihm recht. Der mit großem Abstand wertvollste Artikel des Monats ist hier der Pott Kaffee: Bei der verkauften Anzahl schon hinter den „Ofenfrischen“ an zweiter Stelle platziert, zeigt der Kaffee Nummer eins den beliebtesten Brötchen mit einem gut dreimal höheren Umsatz was er kann. Auch der Cappuccino, der große Milchkaffee, der Latte Macchiato und der Pott Kakao schaffen es hier in die Top-40-Liste der mehr als 200 angebotenen Produkte.

März 2020: Der Corona-Schock
Dass beim Familienunternehmen im Hohen Norden die Geschäfte auch im September-Sommer 2020 wieder sehr gut laufen würden, war zu Beginn der Corona-Pandemie nicht abzusehen. „Die zwei Monate nach den Einreisebeschränkungen waren der pure Wahnsinn“, blickt Mark Riemann zurück. Mitte März verebbte der Tourismus, das komplette Ostergeschäft fiel aus. Für 20 Prozent der 150 Mitarbeiter musste der Kalle-Bäcker Kurzarbeit anmelden.

Erst Ebbe, dann Flut
Obwohl keiner wissen konnte, wie lange das so weitergehen würde, sei es wichtig gewesen, die Ruhe zu bewahren, resümiert Mark Riemann. Es gab keine Fluktuation bei den Mitarbeitern. Zum Glück, denn als Schleswig-Holstein am 18. Mai, vor dem Pfingstwochenende, die Einreisebeschränkungen aufhob, zog das Tourismusgeschäft gleich wieder an. Unter strengen Hygiene-Auflagen, versteht sich: Abstand halten, Händewaschen, Alltagsmaske tragen. In den Küstenorten gehören jetzt lange Schlangen vor den Kalle-Bäcker-Filialen zum Brötchenkauf dazu.

Der Run auf die leckeren Backwaren hat beim Kalle-Bäcker auch einen handwerklichen Ursprung. „Langzeitführung“ nennt Mark Riemann ein Qualitätskriterium seiner mit wenig Hefe und entsprechend mehr Zeit zum Gehen angesetzten Teiglinge. In der Zentrale
in Marne wird in zwei Schichten gebacken. Modernste Technik und traditionelle Handarbeit gehören hier zusammen beim Kneten, Formen und Backen, erläutert der Geschäftsführer. Die Brötchen werden in der Zentrale produziert und in den Filialen final abgebacken.

Das Ergebnis sind Backwaren, die sich von industriell gefertigter Massenware deutlich absetzen. Pro Tag gehen im Durchschnitt etwa 35.000 Brötchen und 1.500 Brote über die Verkaufstheken. Insgesamt werden pro Jahr ca. 710 t Mehl verarbeitet. Das Einzugsgebiet der 17 Filialen erstreckt sich an der Nordfriesischen und Dithmarscher Westküste von Itzehoe bis St. Peter-Ording, Verkaufsmobile fahren bis nach Hamburg. Auch Kantinen und Großküchen werden täglich frisch beliefert.

In einem Anbaubereich der Produktion hat sich die Bäckerei zusätzlich auf die Fertigung von Tiefkühlware spezialisiert. Handwerkliches Können und modernste Anlagen – wie zum Beispiel der Einsatz eines neuen Schockfroster-Systems – garantieren auch in diesem Segment Produkte von gleichbleibender, verlässlicher Qualität, mit der mittlerweile rund 400 Gastronomiekunden über einen Kooperationspartner beliefert werden.

Langjähriger Kaffeepartner des Kalle-Bäcker, der 2008 sein 111. Firmenjubiläum feierte, ist Melitta Professional, das 11 Jahre später ebenfalls den 111. Geburtstag feierte. Ebenso wie die Mindener sind die Marner ein Familienunternehmen in vierter Generation. Mark Riemann weiß, wie wichtig ein erfolgreiches Kaffeegeschäft für Bäcker und Konditoren ist. Erst recht, seit er nach der bisher wohl schwierigsten Phase seines Unternehmens Ende 2003 Insolvenz anmelden musste. „Wir hatten uns verzettelt, unter anderem sogar einen Käseshop eröffnet, mussten viel Ballast abwerfen und einen Schnitt machen“, erinnert sich der Inhaber. Keineswegs verzichtbar bei der Konzentration auf das Wesentliche war allerdings das Kaffeegeschäft. „Eine solide Kaffeewelt ist seitdem erst recht ein wichtiger Bestandteil unseres Geschäftes“, erläutert der Sohn des Namensgebers Karl Riemann, der 1981 aus der Bäckerei Karl Riemann den Kalle-Bäcker geformt hatte.

Mark Riemann weiß die Vorzüge seines Kaffeepartners zu schätzen. „Das große Ding ist, dass wir von Melitta Professional alles aus einer Hand bekommen“, berichtet er. Sein Ansprechpartner Jochen Krauße hat für jede Filiale die passenden Kaffeemaschinen und das geeignete Kaffee-, Kakao- und Teesortiment zusammengestellt. Der Technische Kundendienst von Melitta stellt die Maschinen vor Ort auf die Gegebenheiten und die Getränkewünsche ein und ist bei Wartungen und auch im Notfall schnell zur Stelle. „Die enge Betreuung durch Melitta ist der Schlüssel zum Erfolg“ kommentiert Riemann. Unterstützung bekommen Jochen Krauße und der Technische Kundendienst vom Innendienst in Minden, der zum Beispiel den Nachschub mit Kaffee, Tee und Kakao bedarfsgerecht sicherstellt. Drei Kaffees haben Jochen Krause und das Kalle-Bäcker-Team aus dem breiten Portfolio von Melitta Professional ausgewählt: Den Espresso Melitta^® Baccio D’Oro^®, den Café Crème Melitta^® La Emozione und den Filterkaffee Melitta^® Hochland.

Etwa 30 Kaffeemaschinen kommen beim Kalle-Bäcker insgesamt zum Einsatz, überwiegend Kaffeevollautomaten und Filterkaffeemaschinen der Melitta^®Cafina^®XT-Generation. Jochen Krauße hat maßgeschneiderte Lösungen angeboten und bei den Kaffeevollautomaten je nach Standort und Konzept die Melitta^®Cafina^®XT6, XT7, XT8 oder CT8 platziert, die bei der maximalen Leistung eine Bandbreite zwischen 170 und 250 Tassen pro Stunde abdecken und eine große Milchschaumvielfalt möglich machen.

„Bei den gefragten Kaffee-Milch-Spezialitäten setzen wir inzwischen zu 95% auf die Zubereitung mit Frischmilch. Das lässt sich mit den Maschinen von Melitta sehr einfach, zuverlässig und hygienisch sicher von unseren Verkäuferinnen umsetzen“, erläutert Kalle-Bäcker-Chef Mark Riemann.

In den Filialen in Heide und Itzehoe ist neuerdings auch der Filtervollautomat XT8-F im Einsatz, der pro Stunde bis zu 500 Tassen Filterkaffee bedarfsgerecht frisch brüht und in der jeweils am Bildschirm gewählten Gefäßgröße nach Wunsch ausgibt. Der Soll-Vorrat im Warmhalter lässt sich im Wochenplaner programmieren und jederzeit anschaulich am Touch-Bildschirm anpassen, damit die benötigte Kaffeemenge frischgebrüht zur Verfügung steht. „Die Frische zählt beim Brötchen und erst recht beim Kaffee“, weiß Mark Riemann. Denn letztlich ist es die Qualität seiner Produkte, die die Kunden bereitwillig Schlange stehen lässt beim Kalle-Bäcker an der Nordseeküste.