Welcher Espresso darf es sein?
Der klassische Espresso entsteht aus Bohnen dunkler Röstung mit einem gewissen Robusta-Anteil und darf bitterer und schokoladig-nussiger schmecken. Nun sind aber aktuell bei anderen Kaffeespezialitäten und -zubereitungen 100% Arabica, helle Röstungen und damit fruchtigere Noten angesagt.
Was macht das mit dem Espresso? Wird/muss sich sein Geschmacksprofil ändern? Welche Aromen muss/darf ein moderner Espresso haben?
Stefanie Heidemann, Managerin Training bei Melitta Professional und internationale Jurorin der Specialty Coffee Association (SCA) hat der Zeitschrift Kaffee & Co. (Ausgabe September 2024) Rede und Antwort gestanden. Hier zu lesen ist ihre ausführliche Antwort.
„Für die Zubereitung von traditionellem Espresso wird meistens ein Blend verwendet, also eine Bohnenmischung häufig aus Arabica und Robusta. Dieser Blend ist in der Regel relativ dunkel geröstet um das gewünschte Geschmacksprofil eines traditionelles Espresso zu erreichen: nussig, schokoladig mit einer leichten bis dominanten Bitternote. Im Fokus liegt hier die Kunst des Röstmeisters, die richtigen Bohnen zusammenzustellen und entsprechend zu rösten und ein gleichbleibendes Geschmacksprofil zu erreichen.
Immer häufiger gibt es aber auch eine moderne Interpretation des Espressos. Hier liegt nicht mehr die Röstung und die damit verbundenen Röstaromen im Vordergrund sondern vielmehr die Herkunft der Bohnen. Moderne Espressi sind häufig sogenannte Single Origin Kaffees, die Bohnen kommen also aus einer Anbauregion oder von einer Farm. Hier geht es vielmehr darum die speziellen Geschmacksprofile der einzelnen Herkünfte, verschiedener Varietäten oder unterschiedlicher Aufbereitungsformen zu betonen und auch durch ein helles Röstprofil zu erhalten. Diese Art moderner Espresso-Röstungen verfügen dann eher über Säure-betonte Geschmacksprofile, wie z.B. Aromen von Zitrusfrüchten, Beeren oder Steinobst, oder auch florale Aromen wie Jasmin oder Bergamotte und schwarzer Tee, je nachdem, wo der Kaffee herkommt, wie genau er aufbereitet und dann geröstet wurde. Bei traditionelleren, dunklen Mischungen und Röstungen finden sich eher Aromen von getrockneten Früchten wie Dattel oder Pflaume, mehr nussige Charaktere wie Haselnuss, Mandel oder Walnuss und schokoladige Noten in Richtung Zartbitterschokolade.
Traditioneller oder moderner Espresso schließen sich nicht grundsätzlich aus, im Gegenteil, sie ermöglichen uns als Konsument eine breite Palette an unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen genießen zu können und betonen so, wie vielfältig Kaffee sein kann.“
Steffis Espresso-Auswahl dazu:
Traditionell:
Modern: