chefs!: Die Kaffeequalität in der deutschen Gastronomie hat sich in den letzten Jahren verbessert. Dennoch: Wo gibt es noch Potenzial zur Optimierung?

Heidemann: Ein großes Potenzial für eine Verbesserung der Kaffeequalität in der Gastronomie liegt meiner Ansicht nach darin, dass sich die Gastronomen kontinuierlich mit ihrer Kaffeequalität beschäftigen und nicht mit dem Status quo begnügen. Entscheidend ist es, zu verstehen, was die Gäste erwarten, und das Angebot darauf abzustimmen. Die Erwartungen können sehr unterschiedlich sein: In einem Konzept mag das die Erweiterung des Kaffeeangebots um pflanzliche Milchalternativen sein, in einem anderen die Konzentration auf handwerklich zubereiteten Kaffee.

chefs!: Mal konkreter: Was sind Ihre Top-Tipps als erfahrene Barista für ein perfektes Ergebnis in der Kaffeetasse?

Heidemann: Meiner Erfahrung nach ist ein gutes Frischemanagement in der Gastronomie entscheidend für herausragende Qualität, und dies gilt auch für die Kaffeeversorgung. Für die Zubereitung exzellenter Kaffeespezialitäten sollten die gerösteten Bohnen z.B. stets frisch vermahlen werden. Ein weiterer nicht zu vernachlässigender Punkt ist die richtige und regelmäßige Reinigung des Equipments – man kann eine schmutzige Maschine in seinem Kaffee durchaus schmecken.

chefs!: Mit welchen weiteren Themen sollten sich Gastronomen beschäftigen, die ihre Kaffeequalität verbessern wollen?

Heidemann: Häufig ist gleichbleibende Kaffeequalität eine Herausforderung. Aber wie lässt sich gewährleisten, dass die Kaffeespezialitäten in stets gleichbleibender, hoher Qualität beim Gast ankommen? Gastronomen sollten sich deshalb mit dem richtigen, professionellen Equipment und der Auswahl der passenden Kaffeebohnen beschäftigen, aber auch mit den Arbeitsabläufen bei der Kaffeezubereitung. Dabei kann z.B. ein professioneller Vollautomat helfen oder gut ausgebildete Mitarbeiter:innen, die Kaffeespezialitäten in Barista-Qualität herstellen. Auch die Optimierung von Arbeitsabläufen, Stichwort kurze Wege, oder ein gut organisierter Tresen können dazu beitragen, eine gleichbleibende Kaffeequalität zu sichern.

chefs!: Wie findet man den perfekten Kaffee für seinen Betrieb?

Heidemann: Es stellt sich die Frage, ob es den perfekten Kaffee überhaupt gibt. Auch dabei können die Antworten sehr weit auseinandergehen. Um die passende Kaffeelösung für den eigenen Betrieb zu finden, muss man sich mit seinem Geschäft und den Erwartungen seiner Gäste auseinandersetzen. In diesem Zusammenhang ist der „perfekte Kaffee“ der Kaffee, der bei den Gästen am besten ankommt. Also ist es für den Gastronomen wichtig, sich zunächst die Frage zu beantworten, wer seine Gäste sind und welche Ansprüche sie haben.

chefs!: Mit welchen Ideen könnte Kaffee generell ohne viel Aufwand (und Kosten) ansprechender serviert und präsentiert werden, damit er den Gästen in bester Erinnerung bleibt?

Heidemann: Hier lohnt sich der Blick auf die kleinen Dinge: Geschirr, das ins Gesamtkonzept passt, oder kleine Beigaben wie ein Kecks oder die schokolierte Kaffeebohne zum Espresso. Das Ziel sollte es sein, dem Gast ein schönes und unvergessliches Kaffeeerlebnis zu bereiten. Dies kann oftmals auch schon durch den aufmerksamen, freundlichen Servicemitarbeitenden gelingen, der dem Gast die exzellent zubereiteten Kaffeespezialitäten serviert.

chefs!: Wie beurteilen Sie als Barista die Qualität von Kaffee aus dem Vollautomaten? Wann raten Sie zum Kauf eines Vollautomaten, wann zur Investition in eine klassische Espressomaschine? Oder macht sogar eine Kombination Sinn?

Heidemann: Auch mit einem professionellen Vollautomaten kann man eine exzellente Kaffeequalität erzeugen, wenn man sich mit den entsprechenden Parametern auseinandersetzt. Die Getränkequalität hängt von vielen Einflussfaktoren ab, die Wahl des Equipments ist nur ein winziger Teil davon. Beide Systeme, sowohl der Vollautomat als auch die Espressomaschine, haben ihre Stärken und Schwächen. Während der Vollautomat bei der Zubereitung eines Café Crème die Nase vorn hat, ist die Stärke der traditionellen Espressomaschine die Espressozubereitung. Häufig würde ich sogar einen Vollautomaten empfehlen, um gleichbleibende Getränkequalität gewährleisten zu können. Diese ist mit der traditionellen Espressomaschine eine viel größere Herausforderung. In vielen Konzepten kann die Kombination beider Systeme Sinn machen, etwa ein Vollautomat zur Selbstbedienung im Frühstücksbereich des Hotels und ein Siebträger im Restaurant/in der Bar.

chefs!: Welche aktuellen Entwicklungen und Trends auf dem Kaffeemarkt darf die Gastronomie heute nicht verpassen?

Heidemann: Aus meiner Sicht sind zwei Trends aus dem Kaffeemarkt nicht mehr wegzudenken: einerseits die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Milchalternativen, andererseits nach kalten Kaffeekreationen. Beides lässt sich recht unkompliziert ins Kaffeeangebot integrieren. Zusätzlich zur Kuhmilch eine pflanzliche Milchalternative auf Hafer- oder Erbsenbasis zum Cappuccino oder Latte Macchiato anzubieten, funktioniert auch mit modernen professionellen Vollautomaten einwandfrei. Kalte Kaffeekreationen wie Iced Latte, Iced Americano oder auch Cold Brew lassen sich in der Regel ohne großen Aufwand mit Eiswürfeln zubereiten und ergänzen das gastronomische Getränkeangebot vor allem in den warmen Monaten des Jahres.