Sur la voie du succès grâce à la passion, le sens de l'innovation et un drive-in !

La maison Merz est une entreprise familiale active dans les secteurs boulangerie, confiserie, restauration et immobilier. En 1946, Marie et Walter Merz ont posé les fondations de cette histoire à succès qui englobe plusieurs générations. L'entreprise est aujourd'hui encore aux mains de la famille – dont c'est d'ailleurs la troisième génération qui la dirige.

Aujourd'hui, aussi bien les parents Barla et Hanspeter Merz que les trois enfants Roni, Sabrina et Seraina détiennent une participation au capital. Pour sa gestion, la maison Merz mise sur des structures indépendantes de la famille. Ainsi l'entreprise Merz est gérée par une direction composée de trois personnes qui est présidée par le seul membre de la famille, Roni Merz. Sabrina Fry-Merz est responsable de la distribution alors que Seraina Merz est une architecte indépendante qui travaille dans son propre atelier d'architecture à Zurich. C'est elle qui a conçu et réalisé la succursale Merz de Bonaduz. L'entreprise emploie 150 collaborateurs répartis sur neuf points de vente. Six de ces points de vente proposent également des prestations de restauration. Un dixième point de vente est prévu pour 2020 à la gare de Buchs/SG.

Il y a 13 ans, Roni Merz a repris les rênes de l'entreprise. A l'époque, les prestations de restauration jouaient encore un rôle déterminant alors qu'aujourd'hui, leur part a passé à environ 30 pour cent. Désormais, l'entreprise se concentre entièrement sur un concept permettant de proposer les produits de boulangerie et de confiserie ainsi que les prestations de restauration directement sur le comptoir de vente ou dans les zones avec personnel de service. Des produits faits maison tels que des plats à l'emporter de la propre cuisine de production de l'entreprise constituent l'essentiel de l'assortiment.

Les produits de la maison Merz sont préparés à la main et, si possible, avec des ingrédients locaux ou du moins nationaux. La maison Merz achète de nombreux de ces ingrédients directement auprès d'exploitations agricoles des Grisons. L'entreprise et ses collaborateurs se dévouent en permanence à la recherche d'éléments spéciaux, exceptionnels et d'un style incomparable ainsi qu'au lancement de nouvelles tendances. „Nous vivons très intensément cette passion. C'est la largeur de notre assortiment qui garantit notre positionnement unique en son genre et le profil de notre marque – un producteur dont tout le monde peut s'offrir les produits“ explique Roni Merz à Pot-au-Feu.

L'innovation traverse toute l'histoire de l'entreprise. A deux reprises déjà, les établissements Merz se sont vu décerner le „Marktkieker“, le prix européen de l'inno - vation de la branche de la boulangerie.

En sa qualité de président de la direction, Roni Merz est souvent en déplacement à l'étranger d'où il rapporte régulièrement de nouvelles idées et de nouvelles visions pour sa propre entreprise. „La maison Merz est ouverte sur le monde et très bien connectée – même à l'étranger. C'est ainsi que je peux régulièrement choisir des thèmes d'avenir qui sont également porteurs dans notre entreprise. Le chocolat fait maison en constitue un exemple très actuel. L'idée vient de New York„ souligne Roni Merz. Le chocolat définira certainement la prochaine innovation: un „monde du chocolat“ sera réalisé à partir de 2020 auprès de la maison-mère à la Bahnhofstrasse et accueillera des visiteurs.

Le concept drive-in de Merz
Une innovation Merz concerne également le projet le plus récent de l'entreprise – la neuvième succursale à Bonaduz: les clients y bénéficient d'un concept drive-in. Il s'agit du deuxième drive-in qu'a réalisé la maison Merz – qui exploite déjà un tel concept à Rossboden à Coire. „C'est en Autriche que j'ai découvert pour la première fois la réalisation d'un concept de drive-in pour une boulangerie. Alors que nous réalisions en 2009 notre nouveau laboratoire dans le quartier industriel et commercial de Rossboden à Coire, nous avons repris l'idée et l'avons réalisée“ explique Roni Merz. Avec succès. Entre-temps, le drive-in génère 25 pour cent de tout le chiffre d'affaires. Les responsables de l'entreprise sont convaincus des avantages du concept. „Les personnes qui utilisent le drive-in d'une boulangerie savent précisément ce qu'ils veulent. Contrairement à ce qui passe auprès des chaînes de fastfood par exemple. Les croissants et le café sont les produits qui se vendent le mieux. Notre entreprise ressent, elle aussi, la tendance du ‘One-Stop-Shopping’ – le fait que le client fasse tous ses achats en une seule transaction. Ainsi, nos clients nous demandent souvent non seulement du pain mais également du beurre et du lait. La possibilité de ne pas devoir forcément enfiler de beaux habits pour aller chercher son pain à la boulangerie est très appréciée également“ ajoute Roni Merz.

A Bonaduz, la maison Merz exploite un concept classique de boulangerie-confiserie avec prestations de restauration. Le comptoir aux généreuses dimensions du point de vente Merz à Bonaduz présente des produits faits maison, en particulier des petits produits de boulangerie les plus divers, des tartes et des produits à l'emporter. Les pains spéciaux tels que le Merzolino sont particu - lièrement appréciés de la clientèle. Si l'on demande quels sont les produits les plus demandés auprès de l'entreprise qui a été fondée sous la raison sociale Café Merz, il en existe un qui ne peut pas manquer sur la liste: le café ! La maison Merz sert chaque mois 40 000 spécialités à base de café dans ses neuf points de vente. De ce fait, le café joue un rôle central et déter - minant pour l'entreprise: „En ce qui concerne le café, le client Merz est assez conventionnel. Néanmoins, nous essayons de traiter le sujet de manière créative et saisonnière afin de titiller légèrement notre clientèle dans ce domaine“ ajoute Roni Merz. Depuis 1974, la boulangerie-confiserie Merz se fie, pour le débit de café, à la maison Cafina AG, de Zofingen dans le canton d'Argovie, en qualité de fournisseur partenaire exclusif. Tous les points de vente sont équipés de deux à trois machines à café automatiques de Cafina – à Bonaduz se trouve pour l'instant une Cafina XT8.

Une qualité qui cherche sa pareille
Plus rapide des machines à café de sa classe, la Cafina XT8 se trouve ainsi dans la plupart des succursales Merz. Outre les machines à café automatiques, l'entreprise utilise également les modèles de machines à café classiques Cafina Viva et Cafina Life. Toutes ces machines fonctionnent à un niveau maximal de performance étant donné que la maison Merz n'exploite que des points de vente à très forte fréquentation.

La principale caractéristique de la Cafina XT8: de grands cylindres de mouture et le groupe d'infusion compact en acier surfin raccourcissent le processus de mouture et d'infusion tout en garantissant précision, stabilité et une longue durée de vie. Ces appareils permettent de servir jusqu'à 250 tasses de café par heure. Le micro-tamis permet d'obtenir les degrés de mouture les plus fins et le système de contrôle ACS („Automatic Coffee System“) garantit automatiquement une qualité constante dans la tasse. De plus, il est possible de varier la pression de contact du piston et de le programmer à l'avance pour diverses spécialités à base de café.

La Cafina XT8 se distingue en outre par un boîtier en aluminium grenaillé de très haute qualité qui ne manque pas de se faire remarquer au niveau optique. L'écran tactile de 10,4 pouces est agréable à utiliser, intuitif et donc très facile à employer. Le système de gestion de lait et le système d'infusion se nettoient automatiquement tous les jours – en système fermé.

La machine à café automatique Cafina XT8 chez Merz à Bonaduz est équipée de deux moulins à café, d'un module de réfrigération pour le lait et d'un chauffe-tasse – individuellement adaptés aux besoins de la maison Merz. Afin d'assurer une haute et constante qualité de mouture, le degré de mouture, la pression du piston, la quantité de café et la température de l'eau sont réglés de telle façon que l'on obtienne un résultat optimal. La Cafina XT8 dispose également d'un module Topfoam qui produit une mousse micro-fine – une qualité qui cherche sa pareille. Les variations de mousse de lait de la XT8 vont de froid, chaud et très chaud à une consistance liquide, mousseuse et ferme.

Pour le café torréfié, la maison Merz mise sur sa propre collection qui est spécialement adaptée à son assortiment. En collaboration avec la maison Caffè Carlito à Losone TI, l'entreprise a mis au point un mélange Merz qui permet une certaine standardisation et s'utilise auprès de tous les points de vente. De plus, la maison Merz dispose d'une gamme spéciale et exclusive pour ses points de vente avec service de restauration. Dans ces derniers, l'entreprise recourt parfois, en guise de complément, à des machines à café classiques de la maison Cafina AG – avec un café de style italien qui leur est propre.

Un partenariat de longue date
Voici pas moins de 45 ans que dure la collaboration entre les maisons Merz et Cafina AG. Dès la conception d'un nouveau point de vente, le fournisseur partenaire de Zofingen intervient dans le projet. „Nous avons choisi les machines à café automatiques de la maison Cafina AG parce qu'elles garantissent également une qualité constante et élevée du café même lors des pointes de fréquentation. De plus, les prestations de service technique sont pour nous élémentaires. Or, ces dernières sont tout à fait exemplaires auprès de la maison Cafina AG. Dans notre modèle d'affaires, nous sommes tributaires de machines à café qui fonctionnent de manière irréprochable – 365 jours par année“ précise Roni Merz. Son entreprise a conclu avec la maison Cafina AG un contrat de service technique total. Ce sont toujours les mêmes collaborateurs du service technique qui réalisent les travaux d'entretien car ils sont parfaitement au fait des spécifications individuelles des différents points de vente Merz. Voici environ dix ans que Hans Krättli travaille auprès de la maison Cafina AG en tant que responsable régional des ventes pour les cantons des Grisons et de Glaris et pour la Principauté du Liechtenstein et qu'il est de ce fait également le premier inter - locuteur de la maison Merz.